盐看似简单，却在烘焙中扮演着不可或缺的角色。在面包制作中，盐能强化面筋，让面团更有弹性与韧性，避免成品过于松散。同时，盐会抑制酵母过度发酵，控制发酵速度，使面包组织更均匀细腻。如果不加盐，面团容易发酵过快，内部气孔粗大，口感发酸且缺乏层次。一般来说，面包配方中盐的比例控制在面粉重量的1%到2%之间最为理想。1%适合追求清淡风味的主食面包，1.5%是大多数中式甜面包或欧式面包的黄金比例，而接近2%则用于需要更强筋度的硬质面包。举例来说，做一个500克面粉的吐司，盐的用量大约在5-10克之间。过多盐会抑制酵母活性，导致发酵不足；过少则风味单薄，面筋松弛。在蛋糕和饼干中，盐的作用主要是提升甜味的对比与平衡。通常只需添加面粉重量的0.3%到0.8%，一小撮盐就能让甜度更突出，避免腻口感。许多新手忽略这一点，导致蛋糕吃起来甜得发齁，而加入适量盐后，风味瞬间变得清新立体。实际操作时，建议使用细盐或海盐，便于均匀分布，避免局部过咸。

糖在烘焙中远不止提供甜味那么简单。它是亲水性物质，能锁住水分，让蛋糕和面包保持湿润柔软；同时参与美拉德反应和焦糖化，让表面呈现诱人金褐色。在面包中，糖的比例通常占面粉重量的6%以下为咸面包，8%到15%为甜面包，高端甜点面包甚至可达20%。糖过多会抢夺面团水分，导致发酵变慢、组织过密；糖太少则成品干硬、缺乏香气。对于蛋糕来说，糖的比例往往更高，戚风蛋糕糖量约占面粉的80%到110%，磅蛋糕接近100%。糖还能稳定蛋白霜结构，在打发蛋白时逐步加入，能让泡沫更稳固，避免消泡。饼干中糖的比例直接决定口感：高糖（如面粉的80%以上）带来酥脆薄边，低糖则更厚实嚼劲。想做薄脆曲奇，可适当增加糖到面粉的100%-120%；追求软心饼干，则可降至60%-80%。调整时需注意，减少糖量往往需要相应增加其他湿润成分，如油脂或蛋液，以维持质地。许多新手盲目减糖，结果成品塌陷或干硬，其实只要掌握5%-20%的弹性范围，就能根据个人口味灵活微调。

以经典吐司为例：面粉500克、水320克、酵母8克、黄油40克，盐建议7.5克（1.5%），糖30克（6%）。这个比例让吐司柔软有弹性，风味均衡。如果想做更甜的奶香吐司，可将糖提高到75克（15%），盐保持不变，成品更松软香甜。在戚风蛋糕中，面粉100克、蛋黄糊糖30克、蛋白霜糖50克，总糖约80%，盐只需0.5克，就能突出蛋香，避免甜腻。饼干方面，经典巧克力曲奇面粉200克、黄油150克、糖120克（60%），盐2克。这个比例带来脆中带嚼的口感。如果想减糖做健康版，可降至80克，同时增加少量蜂蜜补充湿润度。实际操作中，先按标准比例尝试，再根据烤箱温度、面粉吸水率微调。记住，盐糖是互补关系：盐突出甜，糖缓和咸，二者平衡才能让烘焙作品风味饱满。

新手最常犯的错误是随意增减盐糖，而不考虑其化学作用。比如直接减糖做低糖面包，常导致成品干硬、发酵不足；或多加盐想提味，却让酵母失活、面团僵硬。建议使用电子秤精准称量，避免目测误差。调整技巧包括：1.面包发酵过快时，可略增盐0.2%-0.5%抑制酵母；2.蛋糕太甜腻时，加一小撮盐（约0.5克）平衡；3.饼干想更酥脆，糖可增至面粉的90%以上，但需缩短烘烤时间防焦。不同糖种也有差异：白砂糖提供干净甜味，红糖增加湿润与焦糖香，海藻糖则延缓老化，适合做需久放的甜点。搭配工具时，推荐使用耐高糖酵母处理高糖配方，避免发酵失败。掌握这些技巧后，你就能根据口味和需求，自信调整任何烘焙配方。